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贵阳调酒师培训-调酒干货都被雨淋湿了丨摇一摇,搅一搅

摇一摇,搅一搅Shaking & Stirring今天最好还是别去浪了......你看看,龙卷风都来了......台风期间师生务必注意人身安全最好还是留在室内!继续学习调酒干货!1Shaking摇和 摇和、搅拌的温度曲线图在摇和鸡尾酒中,饮品的材料混合在摇酒壶中加冰进行短时间摇和,通常在十秒钟之内。摇和能使鸡尾酒快速冷却。部分原因是冰块和液体激烈的搅动加速了材料均衡的过程,同时也是因为冰块碰撞碎裂增加它与液体接触的表面积。摇和一款饮品超过20秒钟对温度和稀释度不会有太大的影响。因为鸡尾酒接近它的冰点时,温度将趋于平稳。这时,稀释度也会趋于平稳,因为继续摇和冰块只能保持饮品的温度,而不是冷却它。某程度上,摇和饮品同样是“充气的”——快速晃动鸡尾酒产生的气泡,会在一段时间内混进酒液中。我们能够在味蕾上感受到这些细微的气泡,气泡深刻地影响了鸡尾酒的口感经验和感受方式。过去数年,日本的吧台场景向西方调酒师贡献了很多启发,最有帮助的便是广泛选用高品质吧台酒具和工具。另一个出自日本的重大影响是使许多西方调酒师重新审视他们的摇和方式。当我第一次听说“日本式硬式摇和法”,我猜想它是剧烈地摇晃饮品的一种方式(合情合理),但如果有什么需要突出的,应该关心它有多“剧烈”。其目的是通过执行严格具体的模式摇动摇酒壶,使冰块在摇酒壶的每一个表面充分反弹。看起来很像一种舞步,是和摇酒壶的舞步。预期效果很单纯,使饮品更可口。该技术的先驱者,东京Tender Bar的Uyeda San坚持这样调制的饮品在各方面都有更好的表现,但在试验中我发现,无论你使用哪种摇和模式(只要摇得不是特别慢的),都不会影响鸡尾酒出品的温度和稀释度。科学再一次胜出。现在只剩下充气量的因素。遗憾的是,测量充气量和粘度非常困难,需要进行深入的定性测试才能够真正判定“硬式摇和法”是否真的能摇出更可口的鸡尾酒。2Stirring搅拌 一杯顽强的饮品用方块冰摇和10秒钟可以被冷却到-3℃/27℉,但同样的效果用搅拌法需要30秒钟以上。因为搅拌在某种意义上就是非常慢速的摇和。可以原谅你会猜想搅拌会产生更多稀释,因为它用时更久——但在物理学上摇和和搅拌出来的饮品的稀释是一样的——如果一杯鸡尾酒搅拌得足够久,几乎可以精确地达到和摇和效果相同的温度和稀释度。我说“几乎”,是因为更长时间暴露热空气周围,烧杯会在饮品中产生额外的稀释。最重要需要理解:搅拌需要较长的时间——许多情况下都要超过1分钟,如果你的目的是得到很低的温度。记住搅拌法的冷却度和稀释度的平稳阶段跟摇和法一致;大概120秒后(取决于冰块的大小)饮品不会变得更冷也不会变得更稀释。3鸡尾酒中最好的冰? 不管为手凿冰块辩解的说法,不让情绪左右了头脑仍然是重要的。一些饮品不可分离地与标志性的视觉吸引力相互交错在一起,在这些酒构造的时候,必须悉心照料,不能滥用把它们带到今天我们配方书里的历史因素。例如,像Mojito或者Caipirinha这些饮品普遍使用碎冰,一部分因为它的快速冷却能力,但冰块同样在饮品的呈现方面扮演了重要的角色。如果你出品过一杯用方块冰做的Mojito,你会发现薄荷叶挤在一起,或者在饮品的顶部漂浮着。而用碎冰允许调酒师把薄荷混合在碎冰层里,透过玻璃杯均匀地分布着,把视觉上像拥挤的水池的感受变成具有完美层次感的冰薄荷饮品。但同样的,碎冰隐含的热带内涵没有存在感,没能形成那种在Old Fashioned鸡尾酒周围抽雪茄烟的氛围。对于古典鸡尾酒,在任何一个男人想点一杯来获取需要的身份象征的时候,而一块手凿冰块完美地呈现了高辨识度的上乘品质。4Materials材质 最近我对用来搅拌和摇和饮品的材质有很强烈的兴趣。较早前基于摇酒壶的尺寸和热导性差异的试验,显示出其在饮品最终的温度和相关的稀释度上很大的不同。大的摇酒壶可容纳更多的材料让冰块冷却而使饮品稀释度更高。如果你只希望制作一杯饮品这是不理想的,但一个装满冰块和4份Cosmopolitans材料的大摇酒壶事实上比4个小摇酒壶制作4杯一样的饮品产生更少的稀释。这是因为大摇酒壶的体积面积比更小;换句话说,它用相对少的金属容纳了更多的材料。知道不同摇酒壶对出品的影响,将会帮助我们为经典鸡尾酒发展出更多具体的指导。我设想在不久的将来我们为特定饮品的目标温度和稀释度选择特定的工具。如果你想在你的Daiquiri里去掉一些水份,为何不尝试下用小的铜质三段式摇酒壶摇和来代替呢?你可能会发现它提供额外的你所寻找的稀释度。关注我们学高薪时尚职业你的要求,就是我们的追求!选择奥斯卡,选择对的未来!

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